Gıda güvenliği konusu, bilindiği üzere, son yıllarda tüm ülkeler açısından, halk sağlığı ve ekonomik boyutu nedeniyle önem kazanan ve önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir. Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkması sağlık, ekonomik ve sosyal açıdan toplumları etkilemektedir. Artık çok iyi anlaşılmaktadır ki, izin verilen seviyeler üzerinde gıdalarda bulunabilecek mikrobiyolojik tehlikeler, biyotoksinler, kimyasal kontaminantlar, mikotoksinler ve gıda katkı maddeleri, gıda maddelerini, insan sağlığı için zararlı duruma getirmektedir. Artık günümüzde gıda işleme, üretim, dağıtım ve tüketim sürecindeki meydana gelen köklü değişimler nedeniyle tüketiciler, dünyanın her bölgesinde, tükettikleri gıda maddelerinin güvenliği hakkında emin olamamakta ve gıdalardan kaynaklanan sorunlar daha bir dikkatle izlenmektedir.
Gıda kaynaklı sorunlar, sadece insan sağlığını etkilemekle kalmıyor, bunun ötesinde kişilerin, ailelerin, toplumların, sektörlerin ve nihayet ülkelerin ekonomik ve sosyal yapılarını etkiliyor. Küresel ölçekte bakıldığında gıda ticareti, gıda ihraç eden ülkelere, döviz sağlaması yanında, sektöre katma değer getirmekte ve milli gelire önemli katkılar yapmaktadır. Ancak, bütün bunlara rağmen gıda kaynaklı risklerin, toplumun bütün katmanlarında ciddi sağlık problemlerine yol açabilmesi yanında toplumda iş veriminin düşmesine ve ekonomik kayıplar oluşmasına da neden olabilmektedir.
Artık çağımızda gıda sanayiinin gelişmesi ve gıda ticaretinin globalleşmesi, gıda üretim ve dağıtım yöntemlerini değiştirmiştir. Gıda ve yem maddeleri, önceki yıllardan farklı olarak günümüzde çok değişik şekillerde farklı yöntemler kullanılarak üretilmekte ve çok farklı uzaklıklara çok kısa bir zaman dilimi içinde ulaştırılabilmektedir. Ancak meydana gelebilecek gıda kaynaklı olumsuzlukların da aynı şekilde bir çok tüketim noktasına hızla taşınması aynı şekilde mümkün olabilmektedir. Avrupa’da 2000’li yılların eşiğinde meydana gelen son “dioksin” krizinde, 1500’den fazla çiftliğe “dioksin” kontamineli yemler tek bir kaynaktan iki hafta içinde gönderilmiştir. Bu yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen gıdalar da diğer bölgelere, ülkelere ve hatta kıtalara birkaç hafta içinde ulaştırılmıştır. Dioksin krizinin hem sağlık hem de ekonomik yansımaları, hala güncelliğini korumaktadır. Gelecekte de yeni risklerin ortaya çıkma ihtimali her zaman bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde gıdaya yapılan harcamaların yaklaşık %50’si ev dışında yapılmaktadır. Bir tek kontaminasyon riskinin dahi toplumsal, yöresel, ülkesel, bölgesel veya kıtalararası yayılabileceği düşünülürse konunun önemi çok daha açık olarak anlaşılmaktadır. Bu nedenle, şehirleşmedeki artış da göz önüne alındığında, gıda üretimi ve dağıtımı, depolama ve gıda servisi yapan gıda işyerlerine çok sıkı yaptırımlar getirilmesi ve gıda güvenliği sistemlerinin etkin olarak uygulanması gerekmektedir. Günümüzde gıda ticaretinin globalleşmesi, tüketicilere çeşitli faydalar sunarken tüketici beklentisin ve ihtiyacını karşılayan güvenli, kaliteli, uygun fiyatlı gıda maddelerini sunarken gıdaların çeşitliliğini de artırmıştır. Ancak, tüm bu değişimler, güvenli gıda üretimi ve tüketiminde yeni sistemlerin (GAP, HACCP, GMP, GHP, Akreditasyon gibi) ortaya çıkmasını ve sağlık konusunun her zaman öncelikli olarak göz önüne alınmasını gerekli kılmaktadır.
Gıda güvenliği sistemleri ISO 22000, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” (farm to table) yaklaşımını öne çıkarmaktadır. ISO 22000 Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, ham maddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar.
Bir çok ülkede gıda maddelerinin daha güvenli hale getirilmesi için ilerlemeler sağlanmakla birlikte her yıl milyonlarca insanın kontamine olmuş gıdaları tüketmesi nedeniyle sık sık gıda kaynaklı hastalıklara daha fazla maruz kaldığı görülmektedir. Tüketiciler, gıda arzındaki çeşitli patogenik mikroorganizmalar ve çeşitli kimyasal maddeler ile bunların neden olduğu risklerin artık farkında bulunmaktadır. Genetik mühendisliği, ışınlama ve ambalajlama teknolojisi gibi yeniliklerin ortaya çıkması, gıda katkı maddeleri, pestisit ve veteriner ilaçları uygulamaları ve bunların kalıntıları, mikotoksinler gibi çeşitli hususlar, gıda güvenliği riskleri bağlamında konuyu, daha da önemli hale getirmektedir. Yeni bazı teknolojilerin geliştirilmesi, gıda üretimi ve çeşitliliğini artırmakta; ancak ürünlerin daha güvenli hale getirilmesi ve tüketici beğenisinin kazanılmasında bazı soru işaretlerini de beraberinde getirmektedir. Sağlıklı bir sonuca varılabilmesi için bu konuların, uluslararası geçerli metodlar kullanarak katılımcı ve şeffaf bir şekilde değerlendirilmesi gerekir. Ancak, bazı ülkelerin, gıda güvenliği konularını zaman zaman kendi çıkarları doğrultusunda değerlendirdiği ve buna yönelik yasal düzenlemeler yaptığı da görülmektedir
Yakın zamana kadar gıda güvenliği konusunu düzenleyen sistemler, güvenli olmayan gıdaların yasal tanımlarının yapılarak bu tanımlamaya uygun olmayan ürünlerin tespit edilmesi, uzaklaştırılması ve gerekli yasal işlemlerin uygulanması şeklinde idi. Bu geleneksel sistem, önleyici/ koruyucu yaklaşımı (pro-aktif) tam olarak karşılamaması nedeniyle günümüz şartlarında gerekli etkinliği gösterememekte ve sonuçta gıda güvenliği sağlanamamaktadır. Geçen son on yılda, bilimsel olarak, gıda kaynaklı hastalıklar ve nedenlerine dayanan risk analizlerine doğru bir eğilim göze çarpmaktadır. Bu eğilim, ulusal ve global düzeyde, gıda güvenliğine yönelik uygulanması gereken tedbirler için, yukarıda bahsedilen, “önleyici/koruyucu” (pro-aktif) yaklaşım temelini oluşturmaktadır. Risk analizleri temeline dayalı bu yaklaşım, gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altına alınması için en uygun ve en etkin yöntem olup gıda üretim zincirinde uygun kontrol sistemlerinin uygulanmasını gerekli kılmaktadır.
Genel olarak, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki tüketiciler, piyasaya sunulan gıdaların bilinçli olarak tağşiş edildiğini ve tağşiş edilen gıdaların olumsuz etkilerine maruz kaldıklarını düşünmektedir. Bu durum, tüketiciler açısından sağlık ve ekonomik zararlara yol açmaktadır. Çeşitli süt ürünleri, et ürünleri, bal, baharat, yemeklik yağların vs tağşiş edilmesi ve ticari açıdan kar elde etme düşüncesiyle tüketicileri aldatmak için gıda katkı maddeleri kullanımının son derece yaygın bir şekilde kullanıldığı ve hijyenik olmayan uygulamaların sıkça yapıldığı görülmektedir. Gıda arzının boyutu ve tüketicilerin sağlık ve ekonomik kayıpları noktasından konu ele alındığında, gıdaların tağşiş edilmesiyle oluşan risklerin endişe verici boyutlarda olduğu düşünülmektedir. Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde “orta direk” olarak adlandırılan nüfus grubunun gelirlerinin yaklaşık % 60’ı beslenmeye harcandığı kabul edilirse gıdaların tağşiş edilmesi, hem aile bireylerinin sağlığını hem de bütçelerini olumsuz etkilediği kolaylıkla görülmektedir
Modern biyoteknoloji (genetik mühendisliği yada genetik manuplasyon), klasik ıslah metodlarıyla elde edilemeyen ancak bir organizmadan diğerine istenen özellikleri içeren (DNA, RNA) gen materyalinin transferi veya mevcut genetik yapıya müdahale edilmesi yoluyla yeni genetik özellikler istenen özellikleri taşıyan yeni bir çeşit elde edilmesi şeklinde tarif edilebilir. Yani, kısaca, genetik mühendisliği, kalıtsal materyalin, diğer karşı türlere transferini konu almaktadır. Bu durum, gıda maddelerine genetik değişiklik yapılmakta ve böylece gıda kaynakları artırılmaktadır. Modern biyoteknolojideki hızlı gelişmeler, gıda üretimi ile ilgili yeni açılımlar da sağlamıştır; bu da dünyadaki gıda sistemlerine olumlu ve olumsuz etkiler getirmiştir. Ayrıca, bu şekilde üretilen gıdaların tüketici sağlığı, beslenme değerleri, çevreye etkileri ve stratejik önemi açısından dünyada çok önemli fikir aykırılıkları yaşanmaktadır. Fikir aykırılıkları, genelde, geleneksel bitki ıslah metodlarıyla kıyaslandığında gen transfer metodlarının sonuçlarının tüm yönleriyle kesin olarak bilinememesinden kaynaklanmaktadır. Yani, özellikle gıda güvenliği, beslenme ve çevre açısından bu tür gıdaların neden olacağı etkilerin netleşmesi için yeni bilimsel verilere ihtiyaç duyulmaktadır.
2020 yılında dünya nüfusunun 7.6 milyara ulaşacağı ve bu artışın da yaklaşık % 98’inin az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gerçekleşeceği ve gelişmekte olan ülkelerdeki şehirleşmenin 1995 yılından 2020 yılına kadar iki kat artarak 3.4 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Böyle bir nüfus artışı ve şehirleşme, gıda güvencesi ve gıda sistemlerinde yeni yaklaşımları gerekli kılmaktadır. Diğer yandan, bitkisel ve hayvansal üretimin gelişmesi ve buna yönelik yayım ve yetiştirme teknikleri, hasat öncesi-hasat sonrası kayıpların kontrol altına alınması ve önlenmesi, etkin gıda işleme ve dağıtım sistemlerinin uygulanması, yeni teknolojilerin geliştirilmesi gibi devam eden yenilikler sürekli artan bu nüfusun beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla gıdaların tüketime sunulmasını güçlendirmektedir
Şehirleşmenin artması ile gıda üretim ve tüketim sürecindeki köklü değişiklikler ve gıda kaynaklarındaki değişimler, gıda zincirinin uzamasına, yeni tehlikelerin ortaya çıkmasına veya var olan tehlikelerin şiddetinin artmasına yol açabilecektir. Bu nedenle, gerek sağlık gerekse ekonomik açıdan toplum refahının sağlanması için gıda güvenliği yaklaşımı her ülkede uygulanması gereken sistemlerden biridir. Hatta, gıda güvenliği konusu, ülkemizin üyelik süreci yaşadığı AB’nin bir katılım öncesi stratejisi olarak tüm aday ülkelerden istediği öncelikli konular arasında yer almaktadır. Yukarıda küresel bir bakış açısıyla ortaya koymaya çalıştığımız gıda güvenliği konuları ülkemizde yıllardır çok başlı bir şekilde yürütülmekteydi. 1995 yılında yürürlüğe konulan 560 sayılı KHK de bu çok başlılık nedeniyle beklenen etkinliği sağlayamamıştı. Bu nedenle, gıda hizmetlerinin daha etkin ve verimli olarak yürütülmesi amacıyla uyumlu bir yaklaşımla hazırlanan “5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun”, 27 Mayıs 2004 tarihinde TBMM’nde yasalaşmıştır. Böylelikle yetki, sorumluluk ve imkanların Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bünyesinde bir elde toplanması sağlanmıştır. Bu çok olumlu gelişme yanında, yukarıda çizilmeye çalışılan gıda güvenliğini sağlamak amacıyla Tarım ve Köyişleri Bakanlığının gıda ile ilgili idari yapısının da süratle geliştirilerek yeniden yapılandırılması gereklidir.
Mevcut yapı, teknik ve idari açıdan merkez ve taşra teşkilatı olarak yetersiz bir şekilde yapılandığından gıda ile ilgili hizmetlerin yürütüldüğü Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, gıda hizmetlerinin yanında bitki sağlığı, hayvan sağlığı, ilaç, afet, su ürünleri, hayvan hareketleri gibi birbirinden çok farklı disiplinleri içermesi nedeniyle hizmetler etkin ve verimli olarak yürütülememektedir. Bu nedenle, gıda hizmetlerinin yeniden yapılanması, gıda güvenliği hizmetlerinin etkin olarak yürütülmesini sağlanmasını hedefleyen yeni gıda yasası hükümlerince de bir zorunluluktur.
Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; ISO 22000 gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve ISO 22000 Standardı ile desteklemelidir.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.