Gıda güvenliği çok geniş bir tanım olmakla birlikte, gıda güvenliğini sağlamak üreticiler tarafından oluşturulan plan doğrultusunda tüm faaliyetlerin ve süreçlerin sistematik olarak uygulamasıdır. Gıda sektöründe bu uygulamalar kuruluşların üretime mahsus olan ürünü kendi kontrolüne aldığı noktadan, son ürün olarak tüketiciye sunduğu an’ a kadar olan tüm aşamaları ve süreçleri kapsamaktadır.
ISO 22000 Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” (farm to table) yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, ham maddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar.
Gıda üretimi yapan işletmeler, kaliteli ve insan sağlığına en üst seviye de katkı sağlamak amacıyla göz önünde bulundurduğu ISO 22000: 2005 / 2018 standardı gereği, ön koşul şartlarını yerine getirmeleri sonrasında, kalite yönetim ve gıda güvenliği sistemleri ile süreçlerini yönetmeye başladıkları zaman, ürettikleri ürünün arkasında durabilecek şartlara kavuşmuş olurlar. Bu yaklaşım, sağlıklı ürün elde etmekle birlikte bir ticari olarak marka imajının korunması, yasal sorumlulukların yerine getirilmesi ve satışta bir avantaj sağlanması açısından önemli olan gıda güvenliği yönetim sistemleri ISO 22000: 2005 / 2018 şartlarını yerine getirmiş olmaktadır.
Gıda, pek çok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskle karşı karşıya kaldığından dolayı gıda zincirinin bütün aşamalarında yeterli ve etkin kontrollerin sağlanması, izlenmesi ve değerlendirilmesi gerekmektedir. Özellikle bu gözlem ve değerlendirmelerin yetkin ve ISO 22000 (gıda güvenliği yönetim sistemi) standardı hakkında bilgi sahibi personel tarafından yapılması uygulamaların etkinliği hususunda fark edilir seviyede olacaktır.
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi; gıda zincirinde yer alan yem üreticileri ile bitkisel ve hayvansal ürünlerin birincil üreticilerini, birincil ürünleri işleyen kuruluşları, birincil ürün ile işlenmiş ürünleri satış noktalarına veya tüketiciye taşıyan ve dağıtımını yapan kuruluşları, perakende satış yapan tüm noktaları ve gıda ambalajı, ekipmanı, temizlik ürünleri ile gıda katkı ve bileşen üreten kuruluşları kapsamaktadır. Bunlara ek olarak toplu yemek hizmeti veren kuruluşlar, oteller, yiyecek ve içecek işletmeleri gibi hizmet sağlayan kuruluşlarda gıda zinciri içinde yer almaktadır.
ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sisteminin yokluğunda işletmeler üretimlerini herhangi bir standartlaşma götürmemekte ve belirli bir gıda güvenliği temeline dayanmayan üretimler sonucu elde edile ürünlerde bazı sorunlar ile karşılaşılmaktadır. Bu sorunlar, sadece insan sağlığını etkilemekle kalmıyor, bunun ötesinde kişilerin, ailelerin, toplumların, sektörlerin ve nihayet ülkelerin ekonomik ve sosyal yapılarını etkiliyor. Küresel ölçekte bakıldığında gıda ticareti, gıda ihraç eden ülkelere, döviz sağlaması yanında, sektöre katma değer getirmekte ve milli gelire önemli katkılar yapmaktadır. Ancak, bütün bunlara rağmen gıda kaynaklı risklerin, toplumun bütün katmanlarında ciddi sağlık problemlerine yol açabilmesi yanında toplumda iş veriminin düşmesine ve ekonomik kayıplar oluşmasına da neden olabilmektedir.
Artık çağımızda gıda sanayiinin gelişmesi ve gıda ticaretinin küreselleşmesi, gıda üretim ve dağıtım metotlarını değiştirmiştir. Gıda ve yem maddeleri, önceki yıllardan farklı olarak günümüzde çok değişik şekillerde farklı yöntemler kullanılarak üretilmekte ve çok farklı uzaklıklara çok kısa bir zaman dilimi içinde ulaştırılabilmektedir. Ancak meydana gelebilecek gıda kaynaklı olumsuzlukların da aynı şekilde birçok tüketim noktasına hızla taşınması aynı şekilde mümkün olabilmektedir. Gelecekte de yeni risklerin ortaya çıkma ihtimali her zaman bulunmaktadır.
ISO 22000:2005/2018 Gıda güvenliği yönetim sistemi standardının bir çok prosese uygulanabilir olması da beraberinde getirdiği avantajlardan biridir. ISO 22000 standardını dokümantasyonel ve operasyonel olarak doğru uygulayabilmek için sürece dahil olan her tip personelin de bu konuda temel eğitime sahip olması gerekmektedir.
Gıda üzerinden yayılabilecek birçok hastalık bulunmaktadır. Bu hastalıklar gıda kaynaklı hastalıklar olarak bilinirler. Bu hastalıklar; biyolojik (Örn: bakteri, virüsler, protozoa ve mantarlar), fiziksel ve kimyasal tehlikelerden kaynaklanabilirler. Bu ajanlar, gıdayı birçok farklı yolla kirletebilirler.
Gıda üreticisi olarak bu bilgiye sahip olmak gıda kirliliği riskini büyük ölçüde azaltır ve buna paralel olarak gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasını önleyecektir. Gıda güvenliği ISO 22000: 2005/2018 eğitimini alarak, en az sağlanacak fayda güvenli gıdanın işlenmesi ve hijyen uygulamalarının temel prensiplerinin ne olacağını öğrenmiş olacaksınız.
Gıda güvenliği (ISO 22000: 2005/2018) eğitiminde odaklanılması gereken alan ve konular;
Yukarıda saymış olduğumuz en temel faydaları sağlamak adına, işletmelerin bünyelerin de uygulaması gereken en önemli yönetim sistemi standardı olan ISO 22000:2005/2018 gıda güvenliği yönetim sistemi standardını süreçlerinin ayrılmaz bir parçası olarak bünyelerinde barındırmaktır.
